O vinho e seus aromas
No início do século XX, só eram conhecidos poucos elementos do vinho. Hoje, são centenas, e muito desses elementos são sentidos pelo olfato. E um dos grandes atrativos de beber um vinho é que ele é capaz de apresentar uma surpreendente gama de aromas, em particular, se considerarmos que a matéria-prima é uma só. Apresentar o vinho ao nariz pode ser considerado uma das etapas mais instigantes de uma degustação.
Quando falamos da analise olfativa, é necessário utilizar a memória e a imaginação. É ideal fechar os olhos, inspirar o vinho e procurar os aromas que estamos sentindo. Claro que não devemos nos preocupar se não descobrirmos os aromas dos vinhos, pois o tempo e a prática ampliarão nosso banco de dados de aromas.
Os aromas do vinho podem ser agrupados em inúmeros grupos, como por exemplo: florais, frutas vermelhas, frutas cítricas, especiarias, animais, vegetais, herbáceos, tostados, minerais, entre outros. Além dessa classificação, podemos separar os aromas em três categorias: aromas primários, secundários e terciários.
Os aromas primários são oriundos da cepa com que o vinho foi elaborado e tem estreita relação com o terroir onde é cultivado a casta, o tipo de composição do solo, o clima existente no lugar, o modo de vindima. Normalmente são aromas do grupo dos frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais.
Os aromas secundários são fruto da fermentação alcoólica e malolática. Esses aromas dependem diretamente do tipo de levedura e das condições de fermentação tais como temperatura, guarda em barricas, entre outros fatores, sendo que nesse grupo podemos destacar os aromas da madeira, manteiga, tostados, leveduras, enxofre.
Por fim temos os aromas terciários, ou também denominados “bouquet”, é o resultado da fusão de aromas adquiridos tanto na barrica como no envelhecimento em garrafa. Suas principais características são toques de torrefação, notas balsâmicas, frutas secas, especiarias, couro, bosque, flores secas, entre outros característicos dos aromas terciários nos quais encontramos grande complexidade.
Portanto, podemos descrever uma infinidade de aromas que são sentidos em vinhos e espumantes, porém descrevê-los requer muita prática, pois é uma das etapas mais complexa na degustação de um vinho, por isso não há motivo para preocupação não identificar um determinado aroma.
Durante o dia todo, nossos sentidos estão despertos. Olhamos, escutamos, tocamos, cheiramos e degustamos. Nossos órgãos sensoriais reagem aos estímulos mesmo que não estejamos com a atenção voltada especificamente às sensações. Em compensação, quando estamos degustando um vinho, tentamos e devemos conscientemente, analisar e memorizar o máximo possível de sensações que a bebida faz despertar.